Friday, 14 July 2006

調味バトン、すぺさるレシピ付。

そにK様を見習い、もっかバトン強化中。という訳で、影☆川瀬みどり様から

去年の九月(=約十ヶ月前)にお受けした

お題に、今更ながらトライ。「人茶」管理人の、社会性の希薄さが透けて見えます;

そんな管理人なので、部分的に「調味」というより「調理」になってますが………
ではでは、さっそくいってみましょう!

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目玉焼き☆塩とコショウ。味覚としては、こんがり黄金色に焼けた白身のふちも不可欠。

納豆☆…カラシと醤油、刻みネギ。 納豆は、タレがついてないものを選んで買います。
 
冷奴☆…ネギかアサツキ、山ほどのおろしショウガ、醤油が基本。

餃子☆…醤油と酢、ラー油で。

・カレーライス☆…時々クリームコロッケを載せたりすると、無邪気な気分になれて素敵です。

・ナポリタン☆…む。回答不能

(お子様ランチのナポリタンを苦手だと思った遠い昔以来、避けてますね。なぜか給食で出ることもなかったですし、実家はミートソース派でしたし、自分でも作りませんので機会がない。)

・ピザ☆…小さいころ、時々生地から自作していた時は、下地に塗るトマトソースに、玉葱をどっさり入れるのが好きでした。
今でも、個人的には、トマトソースの成功の鍵は、玉葱を惜しまず入れることと、トマトの選択にあると思っています。
    
チェダーorゴーダ、ではゴーダチーズが好き。

既製品を買う場合、(アメリカ風の脂っこいピザには合いませんが)自分ちで焼くあっさり味タイプを選び、卓上でオリーブ油を添えて出し、適宜つけて食べるのも好きです。

デリバリは、結構なレストランのランチと変わらないくらい高いので、人生で数度しか頼んだことがありません(汗)

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Friday, 17 February 2006

ステイ先にて手料理に挑戦。

写真はりんご菓子を焼いているところ。kashi3真夏の厨房でオーブンを使うおのれの判断を、まだ悔やんでいない時点。

このあいだまでお世話になっていたホームステイ先で、
案の定、「なにか日本の料理を作って」といわれた。

こういう時に力みすぎるのは管理人の悪い癖で、
日本料理のすごさを納得させるようなメニューを作らなければ、と
どうしても思ってしまう。
ホストマザーのクリスティーナは、
色々材料があるから、買ってこなくていいわよ、とおっしゃった。
昔ながらの凄腕主婦、つまり節約志向の彼女は、
食品入れに同じ食材が重複してストックされるという事態は許してくれなさそうだ。

彼女の家事の腕を尊敬しているので、その指示には従おう。

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Sunday, 27 November 2005

スナフキン、太公釣魚を気取る/日本食とベリー/伝統医術

…我ながらヘンなタイトルで3つ、お題を書いてみます。 

管理人じゃすみんの行動は、スナフキンに似ているようです。(影☆さんサンキューです♪)スナフキンといえば、彷徨と、なにより釣り。そして釣りといえば…

…今になって初めてコミック「封神演義」を読んでいる筆者(長年の病み上がりですので)としては、ちょっと太公望気分。という訳で、今夜の話題一個目は、釣りで決定。

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小さい頃に住んでいた地域には、小川が流れていた。
珍しく護岸されず、自然のまま放置されていて、もってこいの遊び場だった。
岸で、美しい雉の営巣を観察するもよし、
「渡河作戦ごっこ」や「治水工事ごっこ」をしても、誰も叱らない。
但しこの小川は、

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Monday, 21 November 2005

留学すると漬物が恋しくなるだろうなあ、と

筆者の住んでいる地方は、日本の中でも越冬用の漬物作りが盛んな地域だ。初冬ともなると、店頭には十キロ単位の白菜やキャベツ、大袋入りの麹やヌカ、粗塩や南蛮、ショウガなどが山と積まれ、主婦達が品定めしながら買っていく。

ただし悲しいことに、わたしが物心ついて以来年々、この商戦は縮小しているし、客層は高齢化する一方だ。 真冬でも青菜に事欠かなくなったせい、デパ地下などで買えるせい、など色々原因はある。(既製品の味は、自家製より相当落ちるが…)。そんなこんなで、この地方の人間でも、わたしと同世代ともなると、漬物の製法を心得た人は皆無に近いと思われる。

わたしは、いくつかの漬物の製法を、家の仕事を手伝いながら覚えた。 ベッタラ漬、鮭やブリの挟み漬やカブの千枚漬。 そして何よりニシン漬。あと、ちょっと漬物とは違うけれど、色々な魚の飯寿司(イズシ)。 冷涼な気候ならではの、乳酸発酵のものが多い。

ニュージーランドに行って、味噌汁や白いご飯が無くとも暮らす自信はあるけれど、漬物だけは恋しくなると思う。工場生産のタクアンの類ならば日本食品やの店頭に並んでいるようだけれど、あんなものは、あっても何の助けにもならない。

現地を訪れて、韓国・朝鮮系のお店に漬物用食材を一通り見つけ、ほっとしたけれど、当然(?)身欠きにしんは無かった。NZでは生ものの個人輸入は固く禁じられているので、現地でニシン漬を作るor実家から送ってもらうのはかなり困難だと思われ、今から微妙に寂しい。

ちなみに、ウォッシュチーズを食べると漬物恋しさが少し和らぐことを、最近発見した。

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Thursday, 17 November 2005

ムダ知識:ボジョレー・ヌーボー編

ボジョレー・ヌーボーの解禁を受け、5月にupした季節外れの記事を加筆の上で再録。

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先日ワインを買いに行った際、店頭のヌーボーコーナーに「ボジョレー・ヴィラージュ」ばかり並んでいるのを見つけて、ひとしきり困惑しました。

「ボジョレー・ヌーボーなんて大騒ぎするのは日本人だけ、大して美味いものじゃない」なあんて、結構尊敬しているグルメさんでも書いてらっしゃったりしますが、

・・・あ・・・あの、日本で高級なヌーボーとしてもてはやされている「ボジョレー・ヴィラージュ」のヌーボーって、何故産まれたんでしょうね。

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Monday, 03 October 2005

「秋刀魚の味」

昨日、仕事にでる寸前、近所のスーパーに魚を見に行った。

最近、店屋物のフィッシュバーガーに散財気味で、
(一旦何かにはまると、とことん食べる習性有)
ここしばらく、ちょっとしゃれにならない額が
その為に出ている。

もし安い白身魚でもあれば、
大量購入し、下ごしらえして冷凍保存しようと思った。
そうすれば、あとは連日

自家製フィッシュバーガーや、
フィッシュ&チップスや、
白身魚かつ丼風やらの
食べ放題天国が到来するんだね♪

はっきり言って、自分で作ったほうが美味しいし。
と思っていた
ら、
生サンマ一匹69円なりを発見!
氷水を張った容器からすくってみると、
鼻先は奇麗な黄色、
身はぷりっと張りがあり、
くもりの無い銀色、かなり鮮度がよろしい。ターゲットを秋刀魚に変更。

(ちなみに魚柄仁之助さんの著書によれば、
鮮度が落ちた魚でも、こぶや塩できちんと〆れば
十分に美味しいとのこと。
東京で大学生活をしていた頃にそれを知っていたなら
食べ物にぶーぶー言う回数が減っていたと思われ、
ちょっと残念。)

あまり買っても、出社前に下ごしらえが出来ないので
3匹のみ購入。
一塩し、おぼろ昆布をまぶして昆布を敷いた上に置き、
ラップをかけて冷蔵庫に一晩。

今朝、3匹とも3枚におろして、
一枚はネギとしょうがを混ぜてすり身に。

中骨は、さじでしごいて身を剥がしたあとは、
〆た時の昆布と、
取っておいたパセリの茎を敷いた上で、オーブンで焼く。
(あとでスープのだしに使います。)

あと二枚は、まだ使い道を決めかねているので、
ぴっちりとラップにくるみ、冷凍室へ。

昼食は、玄米ご飯に黒豆納豆、
上に書いたすり身の椀物で頂きました。
我ながら非常にふんわりとうまく出来た。
ご馳走様。

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ところで、自分で作ったり買ったりした食べ物に
「頂く」などという言葉を使うな、とおっしゃる方が世間にいる様ですので、
わたしなりに訳を書いておきます。

わたしの場合、一枚の水田も、あるいは魚網も持っていませんから、
お米も秋刀魚も、自力ではまかなえません。
せっかく美味しくご飯を食べられるのは
どなたかの貴重な働きに負っているわけですから、
「頂きます」といわないのはかえって傲慢かと思います。

大半の、二世代くらい前までの人たちのように
醤油も味噌も自作する生活が出来た時代とは
ちょっと、背景の事情が異なる気がしますが、いかがなものでしょう。

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最後に、ここまで読んでくださった皆さんに付録。
生きるヒント。
魚フライの下ごしらえの、+α。

①。下味とパン粉衣をつけて冷凍する、だけでもよいですが、
余裕がある時は、て軽く色がつくまで揚げ、
油を切り、冷ましてから冷凍すると、後々便利です。
暇が無い朝でも、、電子レンジやオーブントースターで
ちょっと加熱するだけで使えます。
市販の冷食と同じ位に便利。

②夏に食べ残した冷麦とか、
なんだか砕けちゃった乾燥ゆばとか、
ピーナツ、クルミ、アーモンド等ナッツ類が余っている人は、
テキトーに砕いてフライの衣に利用すると、
半端じゃなくおいしい何かが出来ますので、お試しあれ。

以上。

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Tuesday, 23 August 2005

生春巻にドクダミを入れました

週末は実家でネット落ち気味の筆者です。
k様、影様、遅れましたが、コメントありがとうございます。

今週末のご馳走は、東南アジアシリーズ第○弾。
おなじみ「生春巻」と
生春巻の仲間「ボー・ビア」でした。

ボー・ビアは、生春巻の皮で以下のものを包んで作るベトナムの屋台スナックです。
・クズ芋(じゃが芋で代用)
・ピーナッツ
・サクラエビを佃煮風に煮たもの
・ベトナムサラミ(五香粉風味のサラミ。サラミが無かったのでパンチェッタで代用しまひた)
・錦糸卵
・ハーブ類

さて、今回最もヒップな挑戦とは、上記ハーブの中に

フレッシュなドクダミの葉

を入れたことでしょう。かつての筆者が、絵本「くすりになる くさ や き」で、初めて覚えた薬草の一つでもあります。
レシピに書いてあったので、摘んできました。

試しにかじり、
コリアンダーと同系列の、強烈なカメムシ味に瞬殺。

余りのショックに、無言でふるふる震えながら、
それでも真面目に、細かく手でちぎり
ほかの具とライスペーパーで巻いて、口に運びます。

親不孝なわたしが何の警告もしていないので、
となりの母御前は、たった一本の春巻に、レタス並みの量を投入し
思い切り、かぶり付きます。そして一言。

「おいしいねえ」

・・・・・!!!!!!!!!・・・

あのね、貴女ね、きっと、わたしの母じゃないです。

ミャンマーのアウンサン・スー・チー女史と
そっくりな母を、どこかの特務機関が、
知らない内に、すりかえていったのではないですか。

本物はミャンマーで、女史の影武者として、身代わりの
軟禁生活を送っているに違いありません。

・・・

しかし、実際に春巻に入ったものを食べたところ、
結構いい感じの味わいでした。
やがて、カメムシ臭ばかりではなく、
レモンに似た芳香すら、感じられる様になってきました。
最後、ドクダミをいれずに食べた所
一味足りない、淋しいとすら思われたほどです。

・・考えてみればスパイスって皆そうで、
例えばコショウの粒をそのまま齧っても、美味なものではないよなあ・・・

翌朝目が覚めて、常よりも体調がよいことや
アルコールを摂った翌朝にはありがちなむくみが全く無いことに感心しました。
十薬の名は伊達じゃない。

親不孝なわたしが、緩下作用については黙っていたので
食べまくっていた母御前だけは
「ちょーしはいいけど、なんかおなかがゆる」くなったそうですが。

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Sunday, 31 July 2005

知識欲で身を滅ぼしかねないと、その辺のweb占いにすら言われる。

鬼門は図書館と書店だ。

一昨日の夜。
数年来、実家の庭で、母御前が丹精を込めている木苺が
今日も大量に採れたので、
以前好評だった、リンツ風の焼菓子を作ろうと思い立ち、
レシピの一部が不足していたので買いに言った。
ついでに、飼い猫からは、えびを頼まれた。
出発せずにぐずぐずと
本を読んでいたら、ねーやん♪ねーやん♪ねーやん♪と急かされて、
やむを得ず出立。
舌なめずりしながら見送る、猫。

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Monday, 04 July 2005

日本酒

日本酒のネットショップを見つけた。

私は 酒が かなり好きだ。
自作したこともあり、
杜氏さんがたの酒への愛を多少なりと理解できるので、
がぶ飲みしようとは 終ぞ思わないけれど。

大学時代はまだ
日本酒では
吟醸酒ブームが端緒についたばかりだった。

食品業界はどこもそうだけれど、
生産規模が大きくなるにつれ
反比例のように質が落ちることが常であり、

さもなくば少量の酒を全国の酒飲みが取り合って
プレミア的価格に上がってしまうので、

小さい、余り知られていない蔵の美味しい酒を探す事が
私のような貧乏学生グルメにとっては
必達の課題だった。

そんな思い出の蔵のいくつかを
上記のネットショップで見かけた。
それぞれ、私が愛飲していた頃より
知名度が上がったらしい。
地道に良い酒を醸し続けたことで、
道が開けたのだな、と嬉しかった。

どの酒もおいしそうで、
ひととき、日本を離れるのが
真剣に辛くなった。

ただ、日本酒には
私が日本を愛し、同時に限りなく憎悪する理由の
一つの典型がある。

幼い頃に、
「食品の商品知識」という
流通業界向けの手引書を愛読していた事がある。
そこには、世間に出回る食品の
基準が書かれていて、
バター○%以上ならばクッキー、
基準以下ならばビスケットでありクッキーを名乗ってはならない、というような
食べ物の規則がずらりと並んでいたのだけれど、

特に驚いたのは
酒類の基準の甘さだった。
例えば、ブレンデッド・ウィスキーと聴いた時
聴く者の脳裏に浮かぶのは
様々な原酒のブレンド品だろう。

けれど、
実のところ日本では、
過半量を大きく超えて
水やアルコール、着色料や着香料で
文字通り水増ししたところで、
お咎めを受けることはないのだ。

私はもらい物のウィスキー壜を
確認してみた。
他の追随を許さぬ最大手某。
その、大人のステータス・だるま壜。
社会的信用度は抜群の筈なのだが、

原材料は
確かに、典型的な水増し酒だった。
実際に口に含むと、
実験室のアルコールを水で割っただけのような
熟成感の全く無い、
ツーンとした刺激が舌を刺す。

日本酒の基準も甘甘だ。
極端にいうと、
本来、米のみで醸すはずの酒を
大半の原料を、米ではないものにしても
嘘つきということにはならない。

化学調味料や糖類や、
果ては
度が高いだけで、肝心の味は不味い
工業的に作ったアルコールやらを配合して、
何倍にも水で薄めて、
日本酒「らしい」体裁にする。
圧倒的多数の日本酒は、そうやって作られている。

本物には及びもつかない、
醜悪な味がする。
貴方の近辺にも「日本酒は駄目」と仰る方が
多いと思われるが、
上に書いたような粗悪な日本酒の影響は
大きいはずだ。

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Thursday, 14 April 2005

1200円級最高のイタリアンランチ?

12日は外で、豪華な昼食を食べました。

(注:この記事は、4/12の記事に大幅な加筆をしたものです。)

まず前菜が、Aシェフお手製の猪の生ハムと、イタリア製の生ハム。同じくシェフの自家製リコッタチーズとルッコラが添えられています。

イタリアの生ハムは、銘柄は聴いていないけれど、ほぼ間違いなく24ヶ月以上熟成のもの。基本はパルマの味ですが、かすかにスパイスが特殊。

スペックかと思ったぐらいです。しかし、専用の台にどん!と載った大きな腿の塊を、目の前で切ってくれましたので、ハムと判明。

しかし何より凄いのは、Aシェフお手製の猪の生ハム。

この上なくしっとりと滑らかで、塩味もうまみも香りも絶妙でした。

豚より個性が強い、野生猪なのに、きっと入荷以来、他の部位を色々と調理したため、特性を把握できていたのでしょう。野趣の美味しい部分を伸ばし、嫌な癖を上手に殺いでいます。

本場のハム専門職人にもここまでの味は出せないでしょう。・・・一頭と向き合う時間が豊富なだけ、シェフが有利かもしれませんね(^▽^)

リコッタチーズも、素晴らしい。ホルスタインが主の日本で、濃い原乳を確保するのは至難のはず。しかも、確保出来ても、ダブルクリームに仕立ててくれる所も希少なはず。Aシェフ、きっと東奔西走しています。

さてここからが、ランチ担当Tシェフの仕事。

Tさんに作って頂くのは初めてですが、ここまでの私の反応から、味の好みが判断できたのでしょう。以後の味付けもぴったりと口に合いました。お若いのに、Aシェフ並みの素質の持ち主かもしれません。

普通の白(別料金)をお願いし、

ランチコース2皿目、カラスミと葱のスパゲッティ。

なんの躊躇いも持たずに高級食材を料理していて、食べていて気分が良いです。・・・素材となるカラスミや葱も、食べなれていない私にさえ、素性の良さが判ります。

パスタの茹で加減は、絶対にイタリアで修行してきたとしか思えない至高の歯応え。(と思って伺ったところ、実際に現地で修行していました。)

上にミョウガが載っています。シチリアに生えているミョウガを見たAシェフのアイデア、らしいです。A氏は、「地元の人は食べないらしい」と仰ってましたが、よく合います。

ここまでが通常の1200円コースの料理。せんにひゃくえん。

本来はここでセットになっているコーヒーと小菓子に入るのですが、調子付いた私は

お勧めで
子羊のローズマリー焼き も追加。
ワインを飲むか訊かれました。シチリア物が色々と入ったといいます。

(この街のグルメ界では現在、シチリア島がひそかな大ブームのようです)

同島独特の赤、ネロ・ダヴォラ種をグラスで出せるか伺うと、ネロ・ダヴォラをご存知とは嬉しいですね、と返事がありました。とーぜんですよ!と心で叫びます。

(注:蔵の温度管理が可能な今の時代で、フランス産に固執する人は、アメリカと日本の成金、と、アフリカの独裁国の偉いさん位でしょう。

今時のフランス物は、化学栽培と用水のせいか畑を酷使しすぎの感があり、

私の幼い頃と比べても、土壌の味が薄くなっています。

AOCなどといっても、香料や調味料の添加で、やっと「らしい」味を保っていると聞きます。他国から桶買いして、自国ブランドで売っていることも有名ですしね)

焼き加減を聞かれました。

日本の店では普通、レアに頼んでも平気で中まで白く火を通す、という偏見がある私は---何せ高い店は、生きていて片手で数えるほどしか経験が無いのです。ご馳走は経済的に、自分で作るものだと思っていますから―-、

おそるおそる「なかにようやく熱が通った位」と伝えました。余り恐々伝えたので、語尾がかすれて声になりません。

レアですか?と聞き返したシェフが、物凄く嬉しそうな顔をしました。「日本のお客様は大抵ウェルダンというので」、と仰います。「予約でいらしてたら、肉を室温に戻してから焼けて、もっとおいしいんですけれどね~。」

以降、暗黙の合意の下に「ソース無しですね?」と、Aシェフ秘伝?のハーブ塩のみで調味。ビンを見せて下さいました。「作り方は秘密」だそうです。

外見は、鍋で焼いたらしい岩塩にローズマリーが入っています。海塩かもしれませんが。

外れたら恥ずかしいので後で何となくそんなことを言ってみたら、焼塩、はビンゴだったようです。・・・話が合いますね。

デザートは、

今日はこれから仕事だと伝えたせいか、何かを湯煎でかしゃかしゃ泡立てているなあと思ったら、

ザバイヨーネを作って下さいました。欧州のお医者さんが「サバイヨンを食べてくださいね」などと指示することもある栄養デザートです。私の頭にある、幼い頃に覚えた通常のレシピでは、卵黄に普通の白ワインなどを加えてつくります。今回は贅沢。

温かいザバイヨーネの卵の味には、貴腐の強い風味が、確かに良く合います。材料に使った物と同じワインをグラスに入れて頂きます。

サバイヨン・フロワの場合は、普通の白でも負けないんですけれどね、と私がいうと、

冷たい場合は、クリームやゼラチンが入りますからね、とTシェフ。ほんとにそうだ。

エスプレッソ
+自家製フォカッチャ は後で書けたら書きます。

こんな暮らしをしても、支出は光熱水家賃込みで、月11万円くらい。

あえて他と比較するなら、普通の生活保護の独身者と同じくらいしか、かけてないってことになります。

だから、お給料との差額は、貯金したり、親へなにか買ってあげたり、に廻せます。普段節約してる甲斐があるってものですね。

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